Prof.ssa Silvia Migliaccio, Segretario nazionale Società Italiana di Scienze dell’Alimentazione; Dott.ssa Anna Pietroboni Zaitseva, Biologa Nutrizionista; Dott.ssa Linda Leone, Biologa Nutrizionista

UN PO’ DI STORIA

Fave e Pecorino rappresentano il classico binomio culinario del pranzo del 1° Maggio, tipico di Roma e del Lazio, ma ormai diffuso sul territorio del nostro Paese e non c’è gita primaverile fuori porta che non li proponga, spesso in abbinamento a salumi, pane casereccio e una buona bottiglia di vino rosso. Anche se quest’anno non sarà possibile uscire per la classica scampagnata e trascorrere in compagnia di amici e familiari questa festa, le tradizioni vanno rispettate e quindi fave e pecorino non potranno mancare sulla nostra tavola imbandita.

Tuttavia, le fave nell’antica Grecia avevano una connotazione negativa: pur essendo un cibo molto diffuso nell’area mediterranea, erano abbinate a superstizioni. Il filosofo Pitagora aveva una vera avversione nei confronti di questo alimento, tanto da vietare a tutti i discepoli il loro consumo. Secondo il filosofo, infatti, il baccello era il simbolo della Porta dell’Ade e nelle fave risiedevano le anime dei defunti. Platone era convinto che le fave causassero gonfiore e meteorismo intestinale, con gravi ripercussioni sulla tranquillità spirituale e sulla regolarità del sonno: la “colpa” era dell’usanza di mangiare anche il baccello, fibroso e indigesto; ma questo bastava perché l’immaginario collettivo le associasse a significati negativi.

Nell’antica Roma, invece, si iniziò ad associarle alla fertilità, divenendo il fulcro delle celebrazioni della Dea Flora così che, in occasione delle feste in onore della divinità, manciate di fave venivano gettate sulla folla, in segno di buon auspicio e prosperità. I romani ne facevano grande uso tanto è vero che una delle famiglie più importanti nella storia di Roma, i Fabi, derivavano il nome dalla fava (Vicia faba).

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELL’ABBINAMENTO FAVE E PECORINO

Le fave appartengono alla categoria dei legumi, importanti per una dieta corretta ed equilibrata in quanto buona fonte di proteine vegetali. Ma attenzione, questo alimento non può essere mangiato da tutti: i soggetti affetti da favismo hanno una carenza dell’enzima glucosio-6-fosfato deidrogenasi, necessario per la protezione dei globuli rossi. Questa alterazione provoca la rottura della membrana cellulare, causando emolisi, indotta dall’ingestione delle fave. Pertanto, si sviluppa una grave anemia che può portare al decesso. Questo disturbo è largamente diffuso nei paesi del Bacino Mediterraneo, soprattutto in alcune regioni italiane quali Sardegna e Calabria.

Il Pecorino è un formaggio prodotto in diverse regioni italiane quali Lazio, Sicilia, Sardegna, Toscana. Ha origini antiche che risalgono almeno al I secolo a.C., in quanto la tecnica utilizzata per la sua produzione venne già descritta nel De re rustica di Varrone.

Questo formaggio viene prodotto, come lascia intendere il nome, da latte di pecora, caratterizzato da una più alta concentrazione di grasso rispetto al latte vaccino. In particolare, il latte di pecora presenta un’elevata presenza di acidi grassi volatili che conferiscono il caratteristico aroma al formaggio. Il Pecorino Romano DOP è un formaggio a pasta dura e cotta, che viene prodotto da ottobre a luglio. Durante il processo di stagionatura, variabile da 5 a 8 mesi, le forme di formaggio vengono lavate con acqua e sale e al termine del processo presenta una sottile crosta, che può assumere un colore neutro o nero se cappata con appositi protettivi per alimenti.

Il Pecorino presenta due diverse tipologie con cui può essere immesso sul mercato: da tavola, con stagionatura minima di 5 mesi ed il caratteristico aroma leggermente piccante e salato; da grattugia con stagionatura di 8 mesi ed un sapore molto più intenso e piccante.

Considerando 100 g di fave fresche, queste apportano circa 84 g di acqua, 5,2 g di proteine, 4,5 g di carboidrati e solo 0,4 g di grassi e forniscono 51 kcal.

Al contrario il Pecorino Romano è un alimento altamente energetico: 100 g contengono circa 32 g di acqua, 26 g di proteine, 33 di grassi e solo 1,8 g di carboidrati e fornisce 409 kcal. Questo alimento è anche ricco di micronutrienti quali calcio, sodio e fosforo.

Questi due alimenti si sposano bene anche da un punto di vista nutrizionale, oltre che gustativo.  La quota proteica fornita dalle fave, di valore biologico non eccellente, si completa con le proteine nobili del Pecorino. Inoltre, lo scarso contenuto di grassi delle fave non appesantisce l’elevata quota di lipidi fornita dal formaggio.

Si ricorda che le fave ed i legumi in genere, hanno una rilevante importanza nella dieta in quanto fonte di proteine di origine vegetale e di fibre; l’associazione con i cereali ne fa un piatto completo per apporto di aminoacidi essenziali. Mentre il Pecorino e i formaggi, che sono ricchi di calcio, sono importanti per l’apporto di questo nutriente in tutte le fasi della vita per “rinforzare” le ossa.

Il Pecorino fornisce un rilevante apporto di calcio (circa 900 mg/100 g). Il gustoso binomio, accompagnato da una porzione di pane e di frutta, può rappresentare un’alternativa ad un pasto. Ma non bisogna esagerare con il formaggio, la porzione consigliata è di 50 g ed un suo consumo frequente e abbondante è sconsigliato in soggetti che seguano uno schema ipocalorico, dimagrante, o che soffrano di ipercolesterolemia e/o ipertensione arteriosa.

E allora Buon Primo Maggio a Tutti.