Prof.ssa Silvia Migliaccio, Segretario nazionale Società Italiana di Scienze dell’Alimentazione; Dott.ssa Anna Pietroboni Zaitseva, Biologa Nutrizionista; Dott.ssa Linda Leone, Biologa Nutrizionista

QUALI SONO LE ORIGINI DEGLI ASPARAGI?

Gli asparagi (Asparagus officinalis L.), ortaggi da fusto tipici della stagione primaverile, fanno parte della famiglia delle Liliacee (come mughetti e tulipani) ed il loro nome prende origine dal latino asparagus, cioè “germoglio”. Infatti, della pianta si consuma la porzione chiamata turione, cioè il germoglio che presenta delle piccole foglie.

Questo alimento ha origini molto antiche che risalgono alla Mesopotamia dove veniva coltivato tra il Tigri e l’Eufrate; successivamente, circa 2000 anni fa, gli asparagi si sono diffusi nell’Antico Egitto e in Asia Minore. Veniva ampliamente utilizzato anche nell’Antica Roma già nel secondo secolo A.C.: si narra, infatti, che i Romani avessero costruito particolari imbarcazioni, denominate “asparagus”, per facilitare il loro trasporto. Questo ortaggio è stato anche utilizzato dai Nativi Americani che essiccavano gli asparagi per uso officinale. Nel 1400 circa la loro coltivazione fu introdotta in Francia espandendosi quindi in tutta l’Europa. Proprio in Francia, si racconta che Re Sole fosse molto ghiotto di asparagi e che il giardiniere di corte riuscisse a coltivarli per lui anche fuori stagione. Nella cultura araba, come riportato da alcuni testi del XV secolo, gli asparagi erano considerati un alimento afrodisiaco. In Italia, gli asparagi vengono coltivati principalmente in Veneto, portati dai Romani e rimasti sempre nella tradizione regionale grazie alla loro coltivazione soprattutto nei monasteri.

QUALI SONO LE VARIETA’ DEGLI ASPARAGI?

La coltivazione degli asparagi in Italia segue il corso del fiume Po: ponendosi sulla sponda sinistra verso il mare, dal Piemonte al Veneto, si coltivano per tradizione solo asparagi bianchi; a destra, invece, comprese le isole, si coltivano gli asparagi verdi. Fa eccezione la Liguria caratterizzata da una varietà di asparagi violacea. Il colore degli asparagi ne definisce la varietà, con quelli verdi più comuni nell’aerea mediterranea e quelli bianchi nel Nord Europa e nel Veneto. Pertanto, gli asparagi possono essere distinti sulla base di un criterio cromatico in:

  • Asparagi bianchi, coltivati lontano dalla luce solare e pertanto senza pigmenti antiossidanti. Sono però ricchi di sostanze fitochimiche che combattono il colesterolo ed hanno un sapore delicato.
  • Asparagi verdi, coltivati in maniera tradizionale con il germoglio esposto al sole. Contengono vitamine, soprattutto quelle del gruppo B e sono quelli maggiormente commercializzati.
  • Asparagi violetti, originano dai bianchi, la cui punta viene esposta al sole per colorarsi del caratteristico colore violaceo. È una varietà particolarmente pregiata.
  • Asparagi selvatici, crescono spontaneamente, sono di un verde intenso e di dimensioni ridotte rispetto a quelli coltivati. Hanno un sapore tendente all’amarognolo.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DEGLI ASPARAGI

  • Ridotto apporto calorico (33 kcal per 100 g di prodotto): hanno un elevato quantitativo di acqua che gli conferisce proprietà drenanti e diuretiche;
  • Poveri di sodio e ricchi in altri sali minerali (fosforo, magnesio, potassio);
  • Modulano la funzionalità intestinale. Il prebiotico inulina, in essi presente, favorisce la flora intestinale benefica.; sono più ricchi di fibra rispetto agli altri ortaggi e ciò può essere utile nelle diete ipocaloriche per aumentare il senso di sazietà e favorire il transito intestinale;
  • Ottima fonte di antiossidanti, incluse le vitamine C ed E, i flavonoidi e i polifenoli, che prevengono l’accumulo di radicali liberi e potrebbero ridurre il rischio di malattie croniche;
  • Preziosa fonte di vitamine del gruppo B, soprattutto folati, utili per il controllo dei livelli di omocisteina, che aumenta il rischio di malattie cardiovascolari. L’acido folico è importante anche durante i primi mesi di gravidanza per assicurare il sano sviluppo del bambino;
  • Antinfiammatori: il flavonoide rutina e il glutatione presenti negli asparagi, proteggono le cellule dallo stress ossidativo dei radicali liberi, favoriscono una efficace risposta immunitaria e rinforzano i vasi sanguigni;
  • Salute della pelle: il glutatione, presente negli asparagi, con le sue proprietà antiossidanti, protegge la pelle dagli agenti atmosferici, dai raggi UV e dall’inquinamento;
  • Contengono asparagina, un amminoacido non dotato di particolari proprietà nutritive ma responsabile del caratteristico odore che si avverte nell’urina dopo aver mangiato questo ortaggio;
  • Infine, gli asparagi sono ricchi di ossalati e purine, che se assunte in eccesso, possono favorire la formazione di calcoli renali e aumentare gli acidi urici. Pertanto, il loro consumo è sconsigliato per chi soffre di calcolosi renale, iperuricemia e gotta.
  • È consigliabile introdurlo nell’alimentazione dopo i tre anni di età.

COME SFRUTTARE LE PROPRIETA’ DEGLI ASPARAGI?

Oltre ad essere molto nutrienti, gli asparagi sono ortaggi molto versatili e facili da inserire in uno schema alimentare, soprattutto se ipocalorico, cioè dimagrante. Infatti, possono essere utilizzati in diverse preparazioni come insalate, frittate, omelette, condimento per i primi piatti e ovviamente rappresentano un ottimo e gustoso contorno. Possono essere cucinati in diversi modi, tra cui: bolliti, arrostiti, al vapore e alla griglia. Per sfruttare al meglio le qualità nutritive degli asparagi, è consigliabile acquistarli quando sono di stagione, ossia tra marzo e giugno! Gli asparagi si deteriorano rapidamente, pertanto è opportuno conservarli a basse temperature e consumarli in breve tempo. Per una migliore conservazione in frigorifero è preferibile avvolgerli in un panno umido, mentre a temperatura ambiente, si consiglia di immergere i gambi in acqua fredda e consumarli nelle 24 ore.

INSALATA DI CALAMARI E ASPARAGI

Un piatto ipocalorico ma allo stesso tempo gustoso e saziante. I calamari sono ricchi di proteine di alto valore biologico, di vitamine del gruppo B, fosforo e selenio e di acidi grassi omega 3, preziosi alleati del benessere di cuore e arterie.

Ingredienti Kcal per una porzione   158
Calamari g 80 54
Asparagi cinque ( g 50) 14
Olio extra vergine di oliva un cucchiaio 90
Zenzero grattugiato
2-3 Foglie di menta
½ limone

Sale, peperoncino

q.b.

Preparazione

Pulite i calamari e tagliateli a fette. Cuoceteli a vapore per pochi minuti. Lavate, pulite e lessate a vapore anche gli asparagi. In un piatto da portata, mettete sia i calamari che gli asparagi. Pestate aglio, peperoncino, zenzero e succo di limone. Aggiustate di sale e versate la salsa così ottenuta sui calamari. Disponete accanto gli asparagi conditi con l’olio e decorate con le foglie di menta.

Servite e Buon Appetito!

Ricetta tratta dal libro: “Dimagrire con fantasia”, Dott.ssa Maria Teresa Strumendo e Dott.sse Studio Medico Migliaccio Strumendo