STUDIO DELLA COMPOSIZIONE CHIMICA E DEL VALORE ENERGETICO DELLE PIÙ DIFFUSE PIETANZE DELLA RISTORAZIONE CINESE

Marsilio Cappelloni *, Martina Comuzzi **, Luisa Marletta *,
Maria Mattera *, Prof. Pietro A. Migliaccio **, Silvana Nascimben **

* Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione - Roma

** Studio Medico Dietologico Migliaccio - Roma

In questi ultimi decenni si sono diffusi, e continuano ad aumentare, i ristoranti dove si consumano cibi esotici e pietanze delle quali non conosciamo il valore nutrizionale.
I locali più numerosi e più frequentati sono sicuramente i ristoranti cinesi, dove vengono serviti piatti con nomi esotici ed "accattivanti", ma preparati con ingredienti spesso sconosciuti.
Abbiamo, pertanto, ritenuto utile ed opportuno condurre una indagine sulle pietanze maggiormente consumate nei ristoranti cinesi; ne è stata quindi determinata la composizione in nutrienti e l'apporto calorico.
La conoscenza e la diffusione dei dati ottenuti, confrontati anche con le pietanze classiche della dieta mediterranea, con la pizza ed i suppll, dovrebbero permettere un corretto indirizzo dei consumatori e dare loro la possibilità di scelta.
Lo studio è stato condotto su dieci pietanze di consumo più frequente nei ristoranti cinesi e cioh: involtini primavera, nuvolette di gamberi, ravioli al vapore, spaghetti fritti, riso alla cantonese, pollo con ananas, maiale in salsa agro dolce, gamberetti con funghi e bambù , frutta mista caramellata, gelato fritto misto (crema e cioccolata).

Di ogni piatto sono stati esaminati cinque campioni prelevati in giorni differenti e in cinque diversi ristoranti cinesi scelti a caso. Il personale, i proprietari o i gestori non erano al corrente dello studio.
La determinazione dei nutrienti (proteine, lipidi, zuccheri, amido, fibra, ceneri e acqua), è stata eseguita con la medesima metodologia utilizzata per le Tabelle di composizione degli alimenti, edite dall'Istituto Nazionale della Nutrizione nel 1997.
Vengono riportati i dati di tutte le pietanze espressi per porzione e per 100 g. Esaminando i dati delle varie portate, risulta che l'apporto lipidico medio per una porzione di involtini primavera (due), è di 17,4 g ed il loro apporto energetico è di 266 kcal per porzione; il valore lipidico medio di una porzione di ravioli al vapore, è pari a 24,2 g. Le nuvolette di gamberi, che per il loro nome fanno pensare a qualcosa di leggero, apportano, per una porzione media di 43 g, 16,7 g di lipidi, 242 kcal ed una quantità vicina allo zero di proteine ( 0,3 g). Il maiale in agrodolce è tra le portate a maggior contenuto lipidico (42,7 g) ed apporto energetico (686 kcal).

Altri dati che attirano l'attenzione riguardano la frutta mista caramellata: 11,6 g di lipidi ed oltre 300 calorie per una porzione media di 142 g; il gelato fritto misto, con il quale si è soliti completare un pasto, apporta 20,2 g di lipidi e 432 kcal. I dati di composizione sono stati confrontati con quelli di piatti tradizionali della cucina italiana, sia per 100 g di prodotto che per porzione. La definizione della porzione è un elemento particolarmente significativo ai fini della valutazione dell'apporto in nutrienti ed energia. I risultati dello studio permetteranno di poter effettuare un confronto, e quindi anche una scelta, tra i piatti cinesi e quelli italiani. P.S.: complessivamente le pietanze esaminate sono state undici. Nell'abstract parliamo di dieci portate in quanto i dati dell'undicesima (pollo alle mandorle) non erano stati ancora elaborati; al congresso verranno presentati tuttavia i dati delle undici portate.

IL PROF. PIETRO A. MIGLIACCIO E LE DIETISTE MARTINA COMUZZI E SILVANA NASCIMBEN sono tre degli autori della ricerca sulla ristorazione cinese. Sono loro i commenti, le interpretazioni dei dati e le osservazioni che sono di seguito riportati. Uno dei principali problemi delle civiltà moderne, ci riferiamo in particolare al mondo occidentale, è quello dell'obesità e del sovrappeso che, come è noto, sono collegati a varie patologie, in modo particolare alle malattie cardiovascolari che a loro volta sono tra le principali cause di mortalità . Per evitare la malnutrizione per eccesso ed anche per difetto è necessario seguire una corretta alimentazione che richiede necessariamente la conoscenza della composizione di ogni alimento ed ancor meglio delle singole pietanze. Studi effettuati in questi ultimi decenni dall'Istituto Nazionale per la Ricerca nell'Alimentazione e nella Nutrizione, ci hanno permesso di conoscere la composizione delle principali pietanze e degli alimenti usualmente consumati in Italia. Ma il diffondersi di ristoranti dove si consumano cibi esotici e pietanze a varia composizione non permette a chi fa educazione alimentare, in particolare ai nutrizionisti, di dare i giusti consigli alimentari e pone in difficoltà anche i consumatori più informati che frequentano questi locali e che vorrebbero sapere quello che mangiano.

Tra i ristoranti "esotici" i più diffusi sono quelli cinesi, e pertanto l'indagine condotta sulle loro pietanze di più frequente consumo è stata opportuna, necessaria ed utile. La conoscenza e la diffusione dei dati ottenuti, confrontati anche con le pietanze classiche della dieta mediterranea, dovrebbero permettere un corretto indirizzo dei consumatori e dare loro la possibilità di scelta. Il confronto tra alcune pietanze della cucina cinese con quelle similari o più vicine della dieta mediterranea sono stati espressi come percento di calorie provenienti dai nutrienti energetici: glucidi, lipidi e proteine. Il riso alla cantonese ed il risotto alla milanese hanno una composizione nutrizionale molto simile cosl come il pollo all'ananas ed il pollo ai peperoni. Al contrario, il confronto tra gli spaghetti fritti e gli spaghetti al pomodoro mette in evidenza notevoli differenze: nella pietanza cinese le calorie provenienti dai lipidi rappresentano il 58% contro il 16% degli spaghetti al pomodoro; quelle provenienti dai glucidi negli spaghetti fritti è del 31% contro il 72% della pietanza mediterranea. L'apporto proteico è invece simile. La composizione lipidica di entrambe le pietanze è in corso di studio, tuttavia sappiamo che per la preparazione degli spaghetti al pomodoro viene utilizzato olio extravergine di oliva, mentre non conosciamo il tipo di condimento utilizzato dalla cucina cinese.

In relazione alla suddivisione percentuale delle calorie provenienti dai nutrienti energetici, confrontando gli involtini primavera con i suppll e con il prosciutto e melone si è riscontrato che il vantaggio è tutto a favore di questi ultimi. Sembra dunque che le pietanze della dieta mediterranea nella loro composizione siano molto più vicine all'optimum giornaliero consigliato per una dieta corretta ed equilibrata rispetto a quelle cinesi utilizzate in Italia. In conclusione ci pare di poter affermare che se dovessimo consigliare un pasto in un ristorante cinese saremmo per un riso alla cantonese ed un pollo all'ananas o gamberetti con funghi e bambù . Se vogliamo prendere un gelato fritto è bene fare a metà con qualche altro commensale. Tuttavia questo vale per chi frequenta abitualmente tali locali. Per gli altri il consiglio è di consumare qualsiasi tipo di pietanza, di gustarne il sapore e di apprezzare le combinazioni tra i cibi ed i vari ingredienti. Infatti sullo stato di salute incide lo stile scorretto di vita ed alimentare e non i consumi saltuari di particolari pietanze. E' per certo che ad una persona con colesterolo e trigliceridi alti ed in sovrappeso non consigliamo un piatto di pasta all'amatriciana cosl come non consigliamo gli spaghetti fritti. Riteniamo tuttavia che ogni tanto un pasto diverso, un pasto di quelli proibiti da tutti i medici in generale e dai nutrizionisti in particolare, possa essere consumato da tutti, sani, quasi sani e malati purchi non si ecceda nella quantità . La permissività controllata e la gratificazione che il cibo dà possono essere ottime medicine che agiscono positivamente mediante la stimolazione della sintesi di possibili neurotrasmettitori d'organo o generali. Questa teoria pur essere smentita alla luce delle attuali conoscenze ma noi speriamo che sia invece confermata da future, sia pur lontane, ricerche.