DIETA IPOCALORICA: UNA QUESTIONE ANCHE MORALE

Prof. Pietro A. Migliaccio

da Leadership Medica ® Mensile di scienza  medica e attualità - Anno XIV - Mensile n. 3/98 Copyright 1997© All Rights Reserved. Vedi le riflessioni successive all'articolo originale. Il notevole aumento, nei paesi industrializzati, dei soggetti in sovrappeso ed obesi in tutte le classi di età, è un argomento che viene affrontato ai vari livelli di responsabilità della salute pubblica, con varie metodiche ma con successi almeno apparentemente scarsi. Non sappiamo, infatti, a che percentuali di sovrappeso ed obesità si sarebbe arrivati o si arriverebbe se non ci fossero le campagne istituzionali di educazione alimentare e la popolazione non venisse sensibilizzata grazie all'azione, sia pure non coordinata né continuativa, delle varie società ed associazioni che si interessano dei problemi della salute pubblica ed in particolare di quelli collegati all'alimentazione. Si è quasi all'emergenza: le percentuali di obesità oscillano infatti dal 18 al 20% nella popolazione adulta e, secondo recenti indagini, arrivano al 36% nei soggetti in accrescimento. Il problema è tanto più grave in quanto oggi si sa che quasi sempre un bambino obeso è un adulto obeso. Anche nella terza e quarta età le percentuali di individui con eccedenza ponderale sono in aumento con gravi ripercussioni sull'autosufficienza, sia per i problemi di artrosi che vengono aggravati, sia per l'instaurarsi di patologie quali le dislipidemie, il diabete, le malattie cardiovascolari, etc.   L'azione di educazione alimentare cerca di prevenire ma difficilmente e raramente riesce a curare la “malattia obesità”, cosa che - tra l'altro - non si prefigge.   Pertanto è il medico-nutrizionista che deve risolvere il problema del singolo individuo affetto da malnutrizione per eccesso o per difetto.   Oggi, purtroppo, la maggior parte delle persone con problemi nutrizionali cerca di far da sé, seguendo consigli e diete pubblicate da settimanali, mensili, quotidiani e solitamente suggerite da persone non qualificate. Infatti poiché ognuno di noi mangia, chiunque, appena ha acquistato un po' di notorietà nei campi più diversi ed anche, per assurdo, lontanissimi dalla scienza medica, si ritiene in diritto/dovere di parlare di diete, di tenere rubriche sulla stampa e di rispondere ai più complessi quesiti sulla nutrizione ed anche sulla alimentazione nelle diverse patologie.

Ad una risposta negativa sarebbe opportuno cambiare specialista perché probabilmente tale non è. Molti medici s'improvvisano dietologi, talvolta senza aver neanche sostenuto l'esame di Scienza dell'Alimentazione. D'altro canto la disoccupazione medica, l'ampia possibilità di lavoro nel campo della dietologia e l'apparente facilità del compito inducono molti a percorrere questa strada. Si pone quindi un problema che sarebbe deontologico se riguardasse solo i medici, ma che in realtà diventa un problema etico generale dato il gran numero di persone che se ne interessano anche al di fuori del campo medico.

Se con etica intendiamo quell'insieme di norme del comportamento pubblico e privato che un singolo individuo o un gruppo di persone seguono nell'interesse, nel rispetto e per il benessere del singolo e della società dobbiamo quindi parlare di necessità dell'etica nella dieta: non è morale prescrivere delle diete o consigliare dei regimi alimentari se non si ha la competenza, se non si sono fatti gli studi appropriati, siano essi universitari o parauniversitari quali i corsi per dietisti e le attuali lauree brevi in Scienza dell'Alimentazione. La posizione che qui si sostiene, decisamente rigida, è dovuta all'osservazione quotidiana dei danni che vengono provocati all'organismo ed alla psiche di coloro che seguono diete squilibrate o errate impostazioni dietologiche. Tali regimi sono solitamente nocivi a distanza di tempo, tanto che il soggetto difficilmente riesce a fare il collegamento tra la dieta squilibrata precedentemente seguita e la successiva patologia: ci riferiamo in particolare alle anemie, all'osteoporosi, alla calcolosi della colecisti e renale, alle gastroduodeniti, alle malattie della tiroide e delle altre ghiandole a secrezione endocrina o esocrina. D'altro canto sono visibili, purtroppo, i vantaggi immediati e cioè, nella maggioranza dei casi, il dimagrimento. Tuttavia il risultato è solo temporaneo: il peso viene ripreso rapidamente ed anche con gli interessi, cioè si riacquistano i chili persi ai quali se ne aggiungono altri. Ma allora quale è l'etica della dieta o meglio della dietologia o della dietetica? Per rispondere a questa domanda fondamentale è necessario spiegare alcune cose. Alimentarsi significa far fronte ad un elementare e fondamentale bisogno dell'organismo. Oggi sono conosciute abbastanza bene le necessità del nostro corpo ed il modo di soddisfarne le esigenze.  

Noi mangiamo perché con gli alimenti introduciamo ciò che ci serve per vivere: energia e principi nutritivi (nutrienti).  L'energia è necessaria per ogni attività del nostro corpo; l'unica forma di energia che la “macchina umana” è capace di utilizzare è quella contenuta negli alimenti.   Ogni giorno ne serve una certa quantità che varia da persona a persona, a seconda del sesso, delle dimensioni fisiche, dell'età e dell'attività svolta; l'energia introdotta in eccesso viene trasformata in grasso ed accumulata sotto questa forma dall'organismo.   L'unità di misura usata per quantificare l'energia era esclusivamente la Caloria. Attualmente si ritiene più corretto esprimersi anche in joule in quanto si tratta di un lavoro.   Per trasformare le Calorie in Kj si moltiplica il valore delle kcal per 4,168.   In tutti i lavori scientifici e sulle etichette nutrizionali i valori di energia vengono pertanto espressi in Calorie ed in Joule.

I principi nutritivi sono sostanze chimiche che svolgono compiti specifici nell'organismo,  assicurando l'accrescimento, il funzionamento di tutte le attività corporee ed il mantenimento della salute.   Essi sono: i carboidrati, le proteine, i grassi, le vitamine, i minerali e l'acqua.  Carboidrati, proteine e grassi sono i nutrienti energetici cioè quelli che apportano le Calorie; precisamente   1g di carboidrati    fornisce 3,75 kcal,    1g di proteine    fornisce 4 kcal    1g di grassi    fornisce 9 kcal.   Anche le bevande alcoliche apportano energia nella quantità di 7 kcal per g di alcool.   Vitamine, sali minerali ed acqua non apportano energia ma sono indispensabili all'organismo.  Il fabbisogno complessivo giornaliero d'acqua può valutarsi all'incirca a   1,5 ml/kcal del fabbisogno energetico quotidiano (per esempio 2000 ml – 2 litri – per un soggetto che abbia un fabbisogno calorico di 2000 kcal).

Introdotta come bevanda apporta sali minerali e favorisce i processi digestivi; il suo apporto giornaliero come tale deve essere di circa 1,5 litri e può variare moltissimo in relazione alle condizioni ambientali, alle caratteristiche individuali ed al tipo di attività fisica; a questa quantità bisogna aggiungere quella contenuta negli alimenti e quella metabolica.  
L'acqua è coinvolta in una serie di funzioni: regola la temperatura corporea ed il volume cellulare, è il solvente di tutte le reazioni metaboliche, è indispensabile per il trasporto dei nutrienti e per la rimozione delle scorie metaboliche.  
I vari nutrienti si trovano più o meno in tutti gli alimenti, ma in quantità diversa dall'uno all'altro:  nessun alimento li contiene tutti nella quantità che ci è necessaria, e quindi non esiste l'alimento “completo” che da solo possa soddisfare tutti i nostri bisogni nutrizionali. D'altro canto non esiste neanche un alimento “insostituibile” in quanto ognuno ha certi pregi nutrizionali che però si possono trovare sicuramente anche in altri alimenti.  
Di conseguenza per un'alimentazione adeguata è necessario utilizzare i diversi cibi che abbiano a disposizione in maniera tale da assicurare ogni giorno il giusto apporto nutritivo all'organismo. Ma insegnare a gruppi di popolazione o a singoli individui ad alimentarsi in modo corretto è estremamente complesso.

Per facilitare questo compito si era pensato, alcuni decenni fa, di suddividere gli alimenti in sette gruppi in base alla qualità, all'importanza prevalente del loro apporto in nutrienti e alla loro interscambiabilità; ogni gruppo era composto da diversi alimenti con caratteristiche nutrizionali abbastanza simili e veniva consigliato che cibi di ognuno dei sette gruppi venissero rappresentati nell'insieme dei vari pasti della giornata.   Recentemente, esattamente nel luglio 1997, l'Istituto Nazionale della Nutrizione, in considerazione di nuove ricerche e di studi epidemiologici, ha presentato una nuova suddivisione degli alimenti.   Il gruppo 4, che comprendeva i legumi, è stato in parte accorpato al gruppo 1 comprendente carne, pesce ed uova (legumi secchi) ed in parte al gruppo 5 costituito da frutta ed ortaggi (legumi freschi) e sono stati uniti gli alimenti del gruppo 6 e 7.  I gruppi di alimenti fondamentali che devono trovare posto ogni giorno sulla tavola sono stati quindi ridotti a cinque.   Elenchiamo gli alimenti che li costituiscono in base alle recenti modifiche suggerite dall'Istituto Nazionale della Nutrizione.

GRUPPO 1	GRUPPO 2	GRUPPO 3	GRUPPO 4	GRUPPO 5
Il gruppo carne, pesce ed uova ha la funzione principale di fornire proteine di ottima qualità biologica, vitamine del complesso B ed inoltre oligoelementi (in particolare Zinco, Rame, e Ferro altamente biodisponibile, ossia facilmente assorbibile e utilizzabile). Per le uova un consumo accettabile per soggetti sani è quello di un uovo 2-3 volte alla settimana. In questo gruppo è conveniente, da un punto di vista nutrizionale, includere i legumi secchi (fagioli, ceci, piselli, lenticchie, ecc.), ampliando così la possibilità di scelte e di alternative. Ciò perché anche i legumi forniscono quei nutrienti che sono caratteristici della carne, del pesce e delle uova, come Ferro, altri oligoelementi e notevoli quantità di proteine di buona qualità biologica.	Il gruppo latte e derivati comprende il latte, lo yogurt, i latticini ed i formaggi. La funzione principale del gruppo è quella di fornire calcio, in forma altamente biodisponibile. Gli alimenti di questo gruppo contengono inoltre proteine di ottima qualità biologica ed alcune vitamine (soprattutto B2 e A). Nel suo ambito sono da preferire il latte parzialmente scremato, i latticini e i formaggi meno grassi.	Il gruppo cereali e tuberi comprende: pane, pasta, riso, altri cereali minori quali mais, avena, orzo, farro ed anche le patate. Questi alimenti costituiscono per l'uomo la più importante fonte di amido, e quindi di energia facilmente utilizzabile.	Il gruppo dei grassi da condimento comprende tanto i grassi di origine vegetale quanto quelli di origine animale. Il loro consumo dev'essere contenuto, perché costituiscono una fonte concentrata di energia e perché un loro eccessivo consumo è collegato a malattie cardiovascolari. Va comunque tenuto presente il loro ruolo nell'esaltare il sapore dei cibi e nell'apportare gli acidi grassi essenziali e le vitamine liposolubili, delle quali favoriscono anche l'assorbimento. Sono da preferire quelli di origine vegetale (in particolare l'olio extravergine d'oliva) in confronto a quelli di origine animale (come b urro, panna, lardo, strutto, etc.).	Il gruppo costituito da frutta ed ortaggi,  comprendente anche i legumi freschi, rappresenta una fonte importantissima di fibra, di provitamina A, di vitamina C, di altre vitamine e dei più diversi minerali. Da sottolineare anche la rilevante presenza, in questo gruppo, di antiossidanti che svolgono una preziosa azione protettiva.