La composizione dei diversi tipi di gelato è molto varia, l'apporto calorico per 100 g di alimento si aggira intorno alle 140 - 300 calorie (Tabelle 1. 2. 3.); ci troviamo di fronte ad un alimento con un buon contenuto di proteine di alto valore biologico, quelle del latte e spesso anche dell'uovo; proteine ricche di amminoacidi essenziali indispensabili per la sintesi proteica, facilmente digeribili ed assimilabili. Il contenuto lipidico è rappresentato da grassi di buona qualità, principalmente provenienti dal latte. Lattosio e saccarosio sono i due zuccheri presenti con un contenuto totale intorno al 20-25%.

Si tratta di zuccheri a rapido assorbimento e a pronta disponibilità energetica a tutti i livelli specialmente per il tessuto nervoso e i globuli rossi, il che è particolarmente importante nell'età evolutiva, nella vecchiaia e nel recupero energetico dello sportivo specie dopo attività agonistiche. Qualora vengano aggiunti cialde o biscotti, la composizione nutrizionale si arricchisce del contributo dell'amido di questi alimenti che sono a base di cereali; ecco così che il gelato diventa un alimento equilibrato nei vari nutrienti, di rapida utilizzazione metabolica e perciò di facile impiego nell'integrazione della dieta. Buono è anche l'apporto di micronutrienti (vitamine e sali minerali) dovuto alla presenza del latte e quindi di vitamina A e B2, calcio e fosforo, con quantità di sodio molto ridotte. I grassi, inoltre, oltre a provenire dal latte, vengono addizionati al prodotto per conferire cremosità e morbidezza. Sono presenti anche aromi vari, stabilizzanti ed emulsionanti.

Dal punto di vista della produzione, esistono due tipi di gelato: quello industriale e quello artigianale. Le informazioni nutrizionali del gelato industriale (confezionato per lo più in coppette o vaschette), sono facilmente reperibili in quanto sulle confezioni della maggior parte di questi prodotti sono riportate le kcal per 100 g di alimento e la ripartizione in macronutrienti. Ben più difficile è invece stimare l'apporto calorico e il valore nutrizionale dei gelati artigianali in quanto la loro preparazione dipende dalla ricetta utilizzata dall'artigiano che lo produce.
Oggi, grazie alla sterilizzazione del latte e degli altri ingredienti utilizzati e ai progressi tecnologici che riducono al minimo le manipolazioni, le contaminazioni batteriche sono praticamente scomparse così da offrirci un prodotto controllato dal punto di vista igienico.

Per chi ama prepararlo in casa è importante utilizzare sempre degli ingredienti di buona qualità (uova, latte, frutta etc..) seguendo la giusta procedura che garantisca una corretta igiene per evitare contaminazioni batteriche. Esistono in commercio anche gelati preparati con latte di soia; possono essere consumati da soggetti con ipercolesterolemia o con allergia alle proteine del latte vaccino o intolleranti al lattosio.
Perché piace così tanto? I motivi sono molti, innanzitutto il senso di freschezza che si avverte sulle mucose della lingua e del palato degustandolo. A questo si aggiunge il sapore dolce proveniente dal latte, dagli zuccheri presenti, dal cioccolato e dalla frutta ed in più la varietà di colori, la vivacità delle confezioni, la fantasia delle decorazioni rendono ancor più gustoso e appetibile questo alimento.

Per tutte le persone che sono costrette per motivi di lavoro a consumare un pasto fuori casa il gelato assume un importante ruolo nutrizionale, proprio per la sua equilibrata composizione calorica. Si può parlare di gelato come di un alimento in grado di rappresentare realmente un " fast food" meglio di altri sostituti del pasto tradizionale. È una delizia gastronomica non un semplice sfizio.
È un alimento molto gradito anche ai bambini perché è buono, è gratificante ed inoltre apporta importanti nutrienti utili per l'accrescimento; può essere una buona alternativa al pasto, o meglio ancora una aggiunta, soprattutto per i bambini inappetenti. Se il bambino invece presenta un eccesso di peso, il gelato alla frutta è una valida alternativa alla merenda pomeridiana.

È anche un'ottima soluzione per chi presenta problemi di masticazione grazie alla sua consistenza soffice e cremosa non disgiunta dal beneficio di una rapida assimilazione dei nutrienti. Questo è valido soprattutto per le persone anziane che presentano un quadro di malnutrizione senile con carenza di principi alimentari essenziali. Ottimo in casi di tonsillectomia o di altri interventi del cavo orale.
Per quanto riguarda le controindicazioni legate all'assunzione di gelati, è noto che il freddo stimola il riflesso gastro-colico e l'attività muscolare dell'intestino tenue. Di conseguenza il gelato è da sconsigliare alle persone che soffrono frequentemente di diarrea e di colon irritabile anche se questo disturbo può variare da individuo a individuo. Gli effetti del freddo però possono essere notevolmente ridotti se la degustazione del gelato avviene lentamente.
I gelati a base di cioccolato, uova, panna, stimolano anche l'attività della colecisti e quindi possono dare dolore in sede epatica e provocare coliche nei portatori di calcoli alla cistifellea.

Anche i diabetici possono consumare questo alimento ma in piccole porzioni e possibilmente a fine pasto in modo tale che l'assorbimento degli zuccheri semplici sia più lento e modulato. È ovvio che il consumo di gelato da parte del diabetico così come dell'obeso deve essere a completamento della quota calorica giornaliera in modo tale da non alterare il rapporto tra proteine, grassi e zuccheri.